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Wirbelwind am Herd

Der gelernte Koch hat es dank beharrlicher Arbeit weit gebracht. Seine Begeisterung fürs Kochen und Essen ist ansteckend.

 
 
René Schudel an einem seiner Lieblingsorte: in der Restaurantküche.zoom
René Schudel an einem seiner Lieblingsorte: in der Restaurantküche.

17 Uhr in René Schudels Restaurant «Benacus» in Unterseen/BE. So war die Abmachung. Drei Stunden vor dem Termin klingelt das Telefon. Der Flug aus Köln hat Verspätung, René Schudel wird nicht vor 17.30 Uhr in seinem Lokal eintreffen. Kein Problem, denn Unterseen liegt bei Interlaken im Berner Oberland, ein idyllisches Städtchen inmitten einer umwerfenden Bergkulisse mit Eiger, Mönch und Jungfrau. Hier wäre auch eine etwas längere Wartezeit gut zu verkraften. Doch kaum hat der Uhrzeiger halb sechs angezeigt, trudelt er schon ein: Der Chefkoch erscheint in Jeans, T-Shirt und Turnschuhen, strahlend und gut gelaunt, wie man ihn vom Fernsehen her kennt. René Schudel produziert gerade seine TV-Sendung «Schudel on the Rocks», in der er Musikerinnen und Musiker empfängt, um mit ihnen zu kochen.

Minimaler Aufwand – maximaler Geschmack
Der um­triebige Koch, Restaurantbesitzer und Fernsehstar zieht eine schwarze Kochjacke an und bittet fürs Interview an einen Tisch gegenüber der offenen Küche. An den Herden hantieren zwei seiner Mitarbeiter wie ein eingespieltes Team. In diversen Pfannen brutzelt und kocht es, feinste Düfte verteilen sich im Raum, der Magen beginnt zu knurren. Am langen Küchentisch, an dem wir sitzen, empfängt Schudel abends auch Res­­taurantgäste, die beim Essen das Privileg geniessen, direkt in die Küche zu blicken. Tagsüber dient der Produktionstisch zum Wursten, Teigkneten oder Gemüserüsten. An der Wand hinter uns befindet sich ein raumhohes Gestell: das Warenlager mit grossen Reissäcken, Behältern mit Linsen, Olivenölflaschen, Mehl, Zucker, Fleur de sel, Schalen, Gläsern und Tellern. Das «Benacus» bietet Platz für 76 Gäste. Die Speisekarte wechselt täglich, und gekocht wird mit frischen, saisonalen Produkten vom regionalen Markt. Sein zweites Lokal, das «Stadthaus», liegt praktisch gegenüber.

René Schudel nennt es «Volksküche», was er den Gäs­ten in seinen Restaurants serviert. «Mein Ziel ist, mit minimalem Aufwand maximalen Geschmack zu erzeugen. Meine Küche ist verständlich, transparent und nachvollziehbar.» Jeden Tag will er aufs Neue beweisen, dass gute Küche keinen Firlefanz braucht. Dazu passt, dass er sich auch in seinen Fernsehsendungen nicht mit hochfliegenden, komplizierten Rezepten ins­zeniert. In «Schudel on the Rocks» schnippelt er mit der Sängerin Lea Lu Gurken, Feta und Tomaten, mixt eine raffinierte Sauce und füllt den Salat am Schluss in ein Glas. Mit dem Musiker Marc Sway kreiert er ein Sandwich aus gegrilltem Rindfleisch, selbstgemachtem Ketchup, Käse und Sauerkraut. Schudel kocht so, wie es sich auch weniger geübte Hobbyköche zutrauen. «Ich möchte die Leute motivieren, selber zu kochen. Ich will ihnen die Angst nehmen und ihnen zeigen, dass es nur etwas Mut und Selbstvertrauen braucht. Dann kommt es gut.»

Fokussierter Schwerarbeiter
Schudel ist ein grosser Anhänger der einfachen, reduzierten Küche. «Ein Feuer und ein Messer: Das ist alles, was es zum Kochen braucht», sagt er. Eine Küche muss für ihn sein wie eine Werkstatt. Als Coach hat er Freunde und Bekannte auch schon beim Küchenbau beraten, und in der Öffentlichkeit tritt er als Botschafter verschiedener Unternehmen auf. In Zukunft möchte er seinen Namen als Marke auch in Deutschland noch bekannter machen. René Schudel tanzt auf vielen Hochzeiten, ist viel unterwegs und selten zu Hause. «Mein Glück ist, dass ich gut fokussieren kann. Selbst wenn ich hundert Projekte gleichzeitig am Laufen habe, verliere ich das Wesentlich nicht aus den Augen.»

«Meine Küche ist verständlich, transparent und nachvollziehbar.»zoom
«Meine Küche ist verständlich, transparent und nachvollziehbar.»

Der Koch wohnt im oberen Stockwerk seines Elternhauses in Wilderswil in einer eigenen, ungefähr hundert Quadratmeter grossen Wohnung, die er nach sei­nen Vorstellungen und Plänen umgebaut hat. Eine Art Loft ist daraus geworden, mit vielen offenen Räumen, die nur mit Glasbausteinen voneinander getrennt sind. Eine Küche gehört zur Wohnung selbstverständlich dazu, aber regelmässig benutzt wird sie nicht. «Privat koche ich nicht», sagt der 40-Jährige, «ich probiere höchstens einmal etwas aus.» Seine Essgewohnheiten seien nicht gerade vorbildlich, hält er mit einem Augenzwinkern fest. «Ich kann locker einen ganzen Tag lang nichts essen. Mein Kühlschrank zu Hause ist leer.» Vorräte anzulegen lohne sich privat für ihn nicht, nicht einmal fürs Frühstück. «Am Morgen brauche ich nicht mehr als eine Viertelstunde, um zu duschen, die Zähne zu putzen und mich anzuziehen. Schon bin ich weg.»

Frühe Faszination fürs Kochen
René Schudel ist ein Energiebündel, und er hat sich eine kindliche Begeis­terungsfähigkeit bewahrt. Dabei sei er als Kind das Gegenteil von dem gewesen, was er heute sei, sagt er. «Ich war ein mühsames Kind, sehr minimalistisch. Ich erledigte immer alles auf den letzten Drücker, schrieb in der Schule ab und schlängelte mich gerade so durch.» Wann er den U-Turn geschafft hat, kann er nicht mehr genau sagen. Jedenfalls erstaunt aus heutiger Sicht, dass der heute so tüchtige, kreative Koch René Schudel offenbar ein faules, wenig ambitioniertes Kind war. Seine Faszination fürs Kochen wurde allerdings schon früh geweckt. Seine Mutter war von Beruf Krankenschwester und ist als Tochter eines Metzgermeisters gross geworden. Sie kochte mit Leidenschaft für die Familie. Meist gab es bodenständige Kost und oft auch Innereien und Würste, welche die Mutter direkt aus der Metzgerei bezog.

Vater Schudel war Arzt und nahm den kleinen René häufig mit in Restaurants, so dass dieser bald mit der Beizenkultur und der Gastronomie vertraut war. Seine Berufswahl fiel schliesslich doch eher zufällig, wie er sich erinnert. «Ich wusste nicht recht, was ich machen sollte. Und Not macht erfinderisch», lacht er. Seine Kochlehre absolvierte René Schudel in der engeren Hei­mat, im Grand-Hotel Victoria-Jungfrau in Interlaken. Später arbeitete er als Küchenchef in Caduff’s Wine Loft in Zürich und im Hotel Eden in Arosa. In Beat Caduff und Hitsch Leu, welche die beiden Lokale führten, fand er zwei Förderer, die ihm Chancen boten und ihn grosszügig gewähren liessen. Sein Handwerk lernte Schudel also von der Pike auf. Dinge wie Buchhaltung und Geschäftsführung, die es für die Leitung eines eigenen Betriebes braucht, eignete er sich später zusätzlich an.

Feuerlöschen und Helikopterfliegen
«Ich habe meinen Traumberuf gefunden», sagt er, «aber an einem Traumberuf muss man arbeiten, damit der Traum nicht platzt.» Nach Vorbildern befragt, erwähnt er den britischen Starkoch Jamie Oliver, windet aber gleichzeitig auch allen unbekannten, gestandenen Köchen ein Kränzchen, die in ihrem Beruf auf gutem Niveau tagtäglich das Beste geben. Dass es der extrovertierte René Schudel geniesst, nicht ganz so unbekannt zu sein wie viele seiner Berufskollegen, liegt auf der Hand. «Wenn der Koch abends im Restaurant von Tisch zu Tisch geht, ist das vergleichbar mit einer Theaterbühne. Da spürt man sehr wohl, ob man Standing Ovations bekommt oder ob die Leute nur klatschen.»

René Schudel hat aber auch keine Mühe, genügend Ausgleich zum Kochen zu finden. Wenn er Zeit hat, spielt er gerne Squash oder geht joggen. Zudem ist er seit Jahren aktiver Feuerwehrmann und als Dienstgruppenchef der Stützpunktfeuerwehr Bödeli auch im Ernstfall im Einsatz. Ausserdem fliegt er in seiner Freizeit Helikopter, sehr gerne im Gebirge im Berner Oberland. «Das Helikopterfliegen empfinde ich als sehr befreiend», sagt er. Es mag eigenartig klingen, aber es ist wahr: Das Fliegen bringt den Wirbelwind auf den Boden.


Text: Rebekka Haefeli, Fotos: Gaëtan Bally
aus: Das Einfamilienhaus, Heft Nr. 3/2017

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